Harmonize sem medo

A cada fim de ano, buscamos celebrar ao lado das pessoas que amamos. Levantamos as taças e pedimos por saúde, amor e bem-aventurança. Despedimo-nos do ano que passou, das decisões difíceis, das insatisfações que carregaremos, dos momentos de introspeção e abrimos caminhos para novas fases, novas experiências e energias renovadas. Um momento especial como este, um rito de passagem que fazemos a cada 365 dias, brindar é essencial. 
A Kraft the home store conversou com Flávio Bin, gerente de vinhos e consultor da Importadora Porto a Porto. Segue a entrevista cheia de dicas para você degustar sem medo! 

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“O objetivo do vinho é acompanhar a refeição, ele precisa se relacionar bem com o prato escolhido, não deve sobressair nem mais nem menos.
Flávio Bin, gerente de vinhos e consultor da importadora Porto a Porto

 


Kraft – Quando você começou a flertar com o mundo do vinho?
FB -  Iniciei minha carreira há 25 anos, logo que houve a abertura do mercado para as importações no início da década de 1990. Na época, não havia curso formal neste segmento, então sou autodidata. Viajei para Itália e lá vi de perto a elaboração dos vinhos, foi quando aprendi muito. Sou professor do Centro Europeu há 17 anos, além das atividades na Porto a Porto.  

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Kraft – Uma das grandes dúvidas para quem gosta de vinhos é a questão da harmonização. Há alguma dica para não errar?
FB – O objetivo do vinho é acompanhar a refeição, ele precisa se relacionar bem com o prato escolhido, não deve sobressair nem mais nem menos. Sabemos que esse é um universo complexo e que, às vezes, o consumidor fica um pouco perdido com tantos rótulos disponíveis, mas atualmente temos sommeliers em supermercados e adegas nos ajudando a escolher bem. O importante é ter em mente qual será o prato principal da refeição, que ave, qual peixe, pois há peixes de sabor suave e há peixes de sabor marcante, por exemplo. O tipo de preparo e de molho também influencia na escolha da harmonização. Um bom sommelier dará boas opções com preços diferentes, considerando todas as características da bebida em harmonia com a comida.

Kraft – O vinho melhora a experiência gastronômica? 

FB – Pense que tudo o que comemos é sentido pelas papilas gustativas; através delas sentimos o amargor, o açúcar, a acidez e o sal. Em grosso modo, o alimento “entope” as papilas gustativas, e caso você opte por beber suco ou refrigerante fica ainda pior, sente-se menos os sabores da refeição. Já o vinho possui componentes que limpam as papilas gustativas, fazendo com que a cada nova garfada sinta-se novamente os sabores. Além disso, o vinho realça os temperos do prato.

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HARMONIZAÇÕES
Basicamente as harmonizações contemplam frutos do mar com vinhos brancos ou espumante brut e carnes vermelhas com vinho tinto, mas existem exceções a esta regra.

Suínos: Vai depender do grau de gordura. Para um leitão ou um suíno assado, por exemplo, existem vários estilos de vinhos que vão bem, como um espumante Brut Rosé, um vinho branco europeu encorpado ou ainda um vinho tinto com boa acidez, mas que não tenha taninos muito agressivos.

Ovino (cordeiro): combina com um tinto mais encorpado, pois o prato tem um sabor mais acentuado e com mais gordura. A harmonização ideal será com vinhos da Península Ibérica. Vinhos da Rioja ou da Ribera del Duero, na Espanha; vinhos do Alentejo, do Douro e da Bairrada, de Portugal; e vinhos de Bordeaux, na França.

Salmão grelhado: Pode ser acompanhado de um Pinot Noir do Novo Mundo.

Bacalhau (receita de lombo, batatas e muito azeite): pode ser como um branco mais encorpado, como um Alvarinho da região do Vinho Verde DOC, em Portugal. 
 Kraft – Podemos fazer um cardápio hipotético de uma harmonização para um jantar? 
FB – Para as entradas, saladas ou canapés, começaria com um champanhe ou com um espumante brut (seco), que pode ser servido a noite inteira e também acompanhar a refeição toda, já que é uma bebida muito versátil. Se o primeiro prato for peixe ou frutos do mar, sugiro harmonizar com um branco. A escolha de vinho tinto para acompanhar frutos do mar pode ser equivocada, pois os taninos do tinto em contato com o iodo podem trazer sabores metálicos à boca. Se o segundo prato for carne bovina ou de cordeiro, por exemplo, sugiro o tinto. Aqui a acidez dos taninos do vinho tinto limpa as gorduras que podem ficar na boca. A sobremesa pode ser acompanhada por vinhos doces ou fortificados. Um fator importante para excelente harmonização é que a doçura do vinho tem que ser igual ou maior que a doçura da sobremesa. Existem vários estilos de vinhos de sobremesa. O vinho do Porto, por exemplo, é fortificado, adequado para sobremesas à base de chocolate. Uma sobremesa leve como uma torta de frutas, deve ser acompanhada por um vinho que tenha mais fruta fresca no seu sabor, como um “colheita tardia”, um espumante suave ou doce.

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Kraft – Como calculo o número de bebida para cada convidado? 
REFEIÇÃO BEBIDA PROPORÇÃO
Entrada e aperitivos Espumante Brut 1 garrafa a cada 3 pessoas
Primeiro Prato (peixe ou frutos do mar) Vinho Branco 1 garrafa a cada 7 pessoas
Segundo Prato (carne bovina ou cordeiro) Vinho Tinto 1 garrafa a cada 7 pessoas
Sobremesa Vinho do Porto 70/80 ml por pessoa
 

 

Kraft – Posso servir cerveja antes do vinho? 
FB – Pode, mas não é recomendável, a não ser que esteja em pequenos grupos, em encontros informais.   
Kraft – O Sommelier de um restaurante abre a garrafa e serve uma taça e passa para o cliente provar. O que se deve fazer nessa hora? 
FB – Primeiramente, o objetivo do sommelier ao mostrar a garrafa é que o cliente verifique o nome do vinho, da vinícola e sua safra conforme foi pedido, antes de abrir.  Em seguida o sommelier deverá abrir a garrafa na sua frente, podendo provar um pequeno gole para verificação caso a bebida esteja com aroma ou sabor que indique defeito. A verificação avalia também a possibilidade de estar oxidado. 
Kraft -  No Velho Mundo não se usa muito o nome da uva no rótulo como temos nos vinhos do Novo Mundo (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, etc.), informação que muitos consideram importante na hora de comprar. Como entender os rótulos do Velho Mundo, na maioria dos casos? 
FB – Na Europa, o importante é conhecer as regiões vinícolas, pois cada uma destas regiões utiliza uvas melhores adaptadas e que exprimem a identidade do lugar. Um bebedor regular de vinho saberá as possíveis uvas apenas com a informação da região no rótulo da garrafa. Caso o consumidor não tenha estas informações, deve-se perguntar ao profissional da loja. Também hoje as ferramentas que temos na mão, como os celulares, facilitam a consulta rapidamente. 
Kraft – Na Europa, uma taça de vinho acompanhando o almoço é tão comum quanto água ou suco… 
FB – Sim, existe o hábito cultural de consumir vinhos com as refeições. Não é um hábito que dependa da condição financeira, é cultural. Tanto não é um problema financeiro que a Argentina, que é um país que financeiramente está até pior que o Brasil, tem um consumo de vinho de 30 litros por pessoa ao ano, sendo que no Brasil consome-se somente 2 litros por pessoa ao ano. Aqui, as regiões que têm herança cultural de descendentes europeus, principalmente italianos e portugueses, têm um consumo maior de vinhos. 
TEMPERATURAS IDEIAS PARA CONSUMO
BEBIDA TEMPERATURA
Vinho Tinto Entre 16°C e 18°C
Vinho Branco Entre 8°C e 12°C se gelar muito, os aromas fecham e a acidez fica alta
Espumante Entre 6°C e 8°C
Importante! Não deixe de beber água, se hidratar muito enquanto aprecia sua bebida! O vinho naturalmente irá desidratar o seu corpo e nada melhor que ir repondo esta água enquanto aprecia a sua bebida.

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